Aprire un ristorante a Milano in pieno lockdown suona come un’idea piuttosto bizzarra. Meno, se il locale in questione è in realtà una “ghost kitchen”, una cucina fantasma, fenomeno ancora piuttosto esotico in Italia ma ben rodato negli Stati Uniti. Parliamo di un ristorante a tutti gli effetti, con cucine perfettamente attrezzate, senza però una sala: funziona solo per la consegna dei piatti a domicilio. Si chiama “Via Archimede – Gastrononomia di Quartiere” il progetto innovativo di Luca Guelfi, titolare di cinque locali in città (tra cui il vietnamita Saigon e il messicano Canteen) e tre in Costa Smeralda, che ha inaugurato venerdì 10 aprile, appena prima di Pasqua. Conquistando subito gli avventori della zona: i primi ordini erano talmente tanti che sono stati bloccati.
“Mi stavo chiedendo come riuscire a tamponare questo momento, visto che tutti i miei ristoranti erano chiusi – racconta Guelfi –. Così, parlando con alcuni amici e colleghi americani, è nata l’idea della ghost kitchen. Una soluzione perfetta per Milano adesso, che intercetta anche un cambiamento delle abitudini dei cittadini”. Sì, perché Via Archimede si è subito posta come la gastronomia del quartiere, grazie a prezzi molto democratici. Una tendenza, questa della riscoperta dei piccoli negozi, che ha segnato il periodo della quarantena in tutte le città italiane. Ma ad aver convinto i milanesi è stata soprattutto la modalità di interazione scelta: “Non è una delivery company, facciamo tutto noi. La persona che ti risponde al telefono ti spiega cosa c’è nel menù del giorno, prende nota dei tuoi ordini e poi ti consegna il piatto di persona. Proprio come essere al ristorante – spiega il titolare –. È un sistema che funziona, perché le persone apprezzano molto il dialogo diretto. Ed è destinato a rimanere, perché ha catturato una fascia di persone over 50 non abituata a gestire app digitali”.
Il servizio di consegna (si prenota solo al telefono:02-0101966 / 335-5823604) viene gestito infatti dai cinque dipendenti che, normalmente attivi negli altri locali della compagnia di Luca Guelfi, in questo periodo di chiusura sarebbero rimasti disoccupati, com’è successo a molti lavoratori di prossimità. Fra loro i due chef Emanuele Gasperini e Marco Fossati, che ogni giorno preparano specialità meneghine e piatti della cucina tradizionale italiana. “È una scelta nuova per me – prosegue Guelfi – perché ho scelto di puntare su sapori tipici di qui, impostando tutto il ristorante come se fosse un locale di una volta a conduzione familiare. A dire il vero, per me il ristorante rimane un luogo fisico, da vivere con le sue atmosfere. Ma questi tempi assurdi ci hanno mostrato il recupero di vecchie tradizioni: il futuro saranno i ristoranti di piccole dimensioni”.
E se intanto Via Archimede viaggia su un’onda buona con una media di 35 ordini al giorno, il domani della ristorazione appare meno roseo. Come la stragrande maggioranza dei suoi colleghi, anche Guelfi – che ha riaperto alcuni locali a Milano nei giorni scorsi – è preoccupato per le misure di sicurezza stabilite dal governo: “Temo che non ci permetteranno di lavorare. Fra i posti ridotti all’osso e i clienti che comunque non se la sentiranno di venire, aprire così ha poco senso”. Perché se la cucina fantasma è una mossa geniale per non rimanere nello stallo, di certo non basta per risolvere tutti gli altri problemi. Che lasciano una nota amara di sottofondo: “I miei dipendenti sono in cassa integrazione, ma non è ancora arrivata. Non voglio licenziare nessuno ma potrei essere costretto più avanti – ammette l’imprenditore milanese –. Mi piange il cuore, perché l’Italia è il Paese più bello del mondo ma non merita le sue eccellenze: non le sa valorizzare né sostenere. Siamo abbandonati dallo Stato e se va avanti così ci toccherà trasferirci altrove”.